Το Ξυνιστέρι εις βάθος

Μετά την τραγωδία του 1974 χρειάστηκαν κάποια χρόνια για να ανακάμψουν πλήρως η κοινωνία και η οικονομία μας καθώς και διάφοροι κλάδοι που απαρτίζουν αυτά τα δύο στρώματα. Ο κλάδος της αμπελουργίας και οινοποιίας ήταν μεταξύ αυτών και όπως ήταν αναμενόμενο είχαν καθυστερήσει για περίπου 1-2 δεκαετίες να φτάσουν τα παγκόσμια δρώμενα.

Οι υπόλοιπες αγορές του πλανήτη στρέφονταν μακριά από τα οξειδωμένα, ρουστίκ και κατά γενική ομολογία πιο γλυκά κρασιά τις δεκαετίες του 70 και του 80 ενώ η κυπριακή αγορά ξεκίνησε να ακολουθεί αρχές με μέσα του 90.

Το επίπεδο της κυπριακής οινοποιίας σήμερα, μπορούμε να πούμε πως έχει φτάσει σε πάρα πολύ καλό επίπεδο και μπορεί το κρασί μας με την δική μας ποικιλία να σταθεί στην διεθνή οινική σκηνή με αξιώσεις. Οι νέες γενιές ακολουθούν το παγκόσμιο οινικό γίγνεσθαι όπου μερικοί πειραματίζονται με οργανικές καλλιέργειες και πρακτικές, άλλοι ‘παίζουν’ με νέους τρόπους οινοποίησης (orange wine, natural wines) και άλλοι παρατηρούν και δοκιμάζουν την έννοια της περιφερειακότητας με τα διαφορετικά αποτελέσματα κρασιών από τις διαφορετικές υποπεριοχές της Κύπρου.

Το νομικό πλαίσιο της Κυπριακής οινοβιομηχανίας ακολουθεί τα Ευρωπαϊκά δεδομένα όπου ουσιαστικά οι ποιοτικές βαθμίδες χωρίζονται ως εξής:

ΠΟΠ – Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (PDO – Protected Designation of Origin)
ΠΓΕ – Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (PGI – Protected Geographical Indication)
Επιτραπέζιοι Οίνοι – Table Wines

Νομικό πλαίσιο κρασιού στην Κύπρο

Τα μόνα κρασιά αυτή την στιγμή που κυκλοφορούν με την ένδειξη ΠΟΠ (με εξαίρεση δυο) είναι τα κρασιά ΠΟΠ Κουμανδαρίας. Τα υπόλοιπα κρασιά με ένδειξη Ξυνιστέρι είναι απλά ΠΓΕ ή αλλιώς με Γεωγραφική ένδειξη. Σε όλες τις ευρωπαϊκές αγορές όπου υπάρχουν ενεργοποιημένες ΠΟΠ ζώνες, τα κριτήρια για παραγωγή αυτών των κρασιών είναι πάντα πιο ψηλά από αυτά με απλές γεωγραφικές ενδείξεις.

Αυτό που δεν γνωρίζει πολύς κόσμος είναι πως υπάρχουν εγκεκριμένες αμπελουργικές ζώνες για παραγωγή ΠΟΠ ποιότητας με την ποικιλία Ξυνιστέρι και είναι διαμορφωμένες ως εξής

ΠΟΠ Λαόνα-Ακάμας – min 85%, min 11% alc.
ΠΟΠ Βουνί Παναγιάς-Αμπελίτης– min 85%, min 11% alc.
ΠΟΠ Κρασοχώρια Λεμεσού – min 85%, min 11% alc.
ΠΟΠ Πιτσιλιάς – min 85%, min 11% alc.

Ας δούμε για λίγο τις παραμέτρους που καθορίζουν τον ποιοτικό οίνο, όπου αυτές είναι ο χαρακτήρας και η ποιότητα και που πρέπει να είναι οι φάροι μας στην δημιουργία και ανάπτυξη τέτοιων ζωνών (ΠΟΠ).

Το γενικό κλίμα (η μέση καιρική κατάσταση ή καλύτερα ο μέσος καιρός μιας περιοχής, που προκύπτει από τις μακροχρόνιες παρατηρήσεις των διάφορων μετεωρολογικών στοιχείων) αλλά και το έδαφος κάθε περιοχής είναι αυτό που καθορίζει τον γενικό χαρακτήρα του κρασιού και είναι κάτι που δεν μπορεί να αλλοιωθεί (εύκολα τουλάχιστον) με την ανθρώπινη παρέμβαση.

Το κλίμα σε σχέση με το κρασί λοιπόν, θα καθορίσει τα εξής: οξύτητα, αρωματικό χαρακτήρα, φαινόλες και γενικά την παραγωγικότητα του φυτού. Έτσι και για το Ξυνιστέρι το κλίμα είναι καθοριστικός παράγοντας αφού επηρεάζει τον χαρακτήρα του κρασιού ανάλογα με την προέλευση του…

Σις πιο ζεστές περιοχές (ΠΟΠ Λαόνα-Ακάμα – ΠΓΕ Πάφου με χαμηλό υψόμετρο) στα κρασιά επικρατούν τα χαρακτηριστικά ζύμωσης.

Στις πιο ήπιες περιοχές (ΠΟΠ Βουνί Παναγιάς-Αμπελίτης / ΠΓΕ Πάφου και Λεμεσού με υψόμετρο πάνω από 600 μέτρα και ΠΟΠ Κρασοχώρια Λεμεσού) τα κρασιά έχουν ένα πιο μεταλλικό και πιο πλούσιο χαρακτήρα.

Στις πιο ψυχρές περιοχές (ΠΟΠ Πιτσιλιάς και ΠΓΕ Λεμεσού με ψηλό υψόμετρο) κρασιά με πιο φίνα αρώματα και χαρακτήρα

Εδαφος

Ένα από τα πιο μεγάλα debates στην παγκόσμια οινική σκηνή είναι το θέμα του ρόλου που παίζει το έδαφος στον χαρακτήρα του κρασιού. Αν και δεν έχει αποδειχθεί επιστημονικά αυτή η σχέση εμπειρικά όλοι την παραδέχονται λ.χ. Η μεταλλικότητα των κρασιών της Σαντορίνης, του Chablis, Sancerre, Mosel και πολλά άλλα.

Η Κύπρος χωρίζεται ουσιαστικά σε τέσσερα είδη εδαφών αλλά πριν τα δούμε πιο αναλυτικά αυτό που πρέπει να καταλάβουμε όλοι είναι πως το πιο σημαντικό όπλο που έχουμε στην κατοχή μας για προώθηση των εδαφών και τον κρασιών μας είναι η ιστορία της ανάδυσης της Αφροδίτης που είναι συνυφασμένη με την γεωλογική γέννηση της Κύπρου από τα βάθη της θάλασσας της Τηθύος.

Ο Οφιόλιθος Τροόδους, δεσπόζει του κεντρικού τμήματος του νησιού και αποτελεί το γεωλογικό πυρήνα της Κύπρου. Δημιουργήθηκε πριν 90 εκ. χρόνια στο βυθό της Τηθύος θάλασσας, που τότε εκτεινόταν από τα σημερινά Πυρηναία (μέσω των Άλπεων) μέχρι τα Ιμαλάϊα. Δημιουργήθηκε κατά την πολύπλοκη διαδικασία της διεύρυνσης των ωκεανών και της δημιουργίας του ωκεάνιου φλοιού και στη συνέχεια αναδύθηκε και τοποθετήθηκε στη σημερινή του θέση μέσα από πολυσύνθετες τεκτονικές διεργασίες, που καθορίζονταν από τις δύο συγκλίνουσες λιθοσφαιρικές πλάκες: της Ευρασιατικής και της Αφρικανικής. (Birth of Venus)

Σύμπλεγμα Μαμωνιών:

Tο Σύμπλεγμα Μαμωνιών αποτελεί μια ξεχωριστή και τεκτονικά πολύπλοκη συγκέντρωση εκρηξιγενών, ιζηματογενών και μεταμορφωμένων πετρωμάτων, των οποίων η ηλικία κυμαίνεται από 230-75 εκ. χρόνια. Απαντώνται μόνο στο νότιο τμήμα της Κύπρου και κυρίως στο νοτιοδυτικό τμήμα της επαρχίας Πάφου.

Παρά τον έντονο τεκτονισμό των πετρωμάτων της Ζώνης Μαμωνιών είναι διακριτές οι ακόλουθες στρωματογραφικές σειρές:

Η σειρά εκρηξιγενών (λάβες) και ιζηματογενών πετρωμάτων της Ομάδας Διαρίζου.
Η σειρά πελαγικών ιζηματογενών πετρωμάτων της Ομάδας Αγίου Φωτίου.
Πρόκειται για πολύ ποιοτικά πετρώματα που συναντώνται σε κάποιες από τις καλύτερες περιοχές παραγωγής κρασιού στον πλανήτη

Ιζηματογενής Ακολουθία Τροόδους

PDO Laona Akamas – Σχηματισμός Κάθηκα που χαρακτηρίζεται από ιζηματογένεση πάνω στον οφιόλιθο Τροόδους και στα Μαμώνια (65εκ)

PDO Krasohoria Lemesou – Σχηματισμός Πάχνας που αποτελούνται κυρίως από υποκίτρινες μάργες και κρητίδες.
Οι περιοχές ΠΟΠ είναι σε υψόμετρα μεγαλύτερα των 600 μέτρων (23-7εκ)
Υπό-περιοχές Αφάμης και Λαόνα με υψόμετρο πέραν των 750 μέτρων

Έχουμε σχεδόν φτάσει σε ένα ποιοτικό και στυλιστικό σημείο που μπορούμε να μιλάμε για σημείο αναφοράς σε προφίλ και ποιότητα στο Κυπριακό Ξυνιστέρι

Που οδεύει τελικά το Κυπριακό Ξυνιστέρι και πιο είναι το μέλλον του? Σίγουρα είναι το μόνο αυτή την στιγμή που έχει τα φόντα για μια διεθνή καριέρα.

Με οδηγό μας λοιπόν την εμπειρία σχεδόν 20 χρόνων στον τομέα του κρασιού και παρακολουθώντας τις εξελίξεις ανά το παγκόσμιο αποφασίσαμε να προχωρήσουμε φέτος στην πρώτη μας οινοποίηση και φυσικά δεν θα μπορούσε να ήταν άλλη από την ποικιλία Ξυνιστέρι.

Η πρώτη μας σκέψη δεν θα μπορούσε να ήταν άλλη από το χωριό των μητέρων μας, την Τριμίκληνη ώπου είναι ένα χωριό που ανήκει στα Κρασοχώρια της Λεμεσού και έχει μια πολύ μεγάλη παράδοση στην αμπελουργία. Κάποιες από τις πιο ανέμελες και ευτυχισμένες αναμνήσεις της παιδικής μας ηλικίας έρχονται από τον καιρό που ο μακαρίτης ο παππούς μας (τεράστια πατριαρχική φυσιογνωμία) μάζευε όλη την οικογένεια κάθε Αύγουστο για τον τρύγο των αμπελιών!

Εκεί λοιπόν στο χωριό ανακαλύψαμε ένα απίστευτο αμπελώνα ηλικίας σχεδόν σαράντα ετών ενός θείου μας και ο οποίος μετά χαράς μόλις του ζητήσαμε να δουλέψουμε μαζί για την παραγωγή αυτού του κρασιού συμφώνησε!

Ο αμπελώνας βρίσκεται στην περιοχή Λιμνάρκα με υψόμετρο στα 600 μέτρα βορειοδυτικά του χωριού προς τα σύνορα με τον Μονιάτη και με νότιο - νοτιοανατολικό προσανατολισμό. Η περιοχή είναι στους πρόποδες του Τροόδους και αμέσως μετά το χωριό είναι εμφανής η αλλαγή στην μορφολογία του εδάφους.

Στην περιοχή Λιμνάρκα παρατηρούμε τα έντονα ασβεστολιθικά εδάφη και τα οποία δύναται να προσδώσουν μια διαφορετική διάσταση στο κρασί αναλόγως φυσικά και με τον τρόπο οινοποίησης.

Πήραμε την γενναία απόφαση να ακολουθήσουμε ένα τρόπο οινοποίησης που χρησιμοποιείται σε πολλές λευκές ποικιλίες στον πλανήτη όπου θέλει ο παραγωγός να προσδώσει με τον πιο φυσικό ένα εκφραστικό χαρακτήρα στο κρασί του. Ο τρόπος αυτός δεν είναι άλλος από την παλαίωση του κρασιού μαζί με τις λεγόμενες ευγενείς οινολάσπες για περίοδο 6 μηνών.

Φέραμε στην Κύπρο την πρώτη τσιμεντένια δεξαμενή τύπου ‘αυγού’ από τον πιο διάσημο παραγωγό αυτού του είδους δεξαμενής στον πλανήτη από την Γαλλία τον Nomblot και ήταν όλα έτοιμα για τον πρώτο μας τρύγο.

9 Σεπτεμβρίου στις 3 η ώρα το πρωί αναχώρησε σύσσωμη η ομάδα του Vino Cultura και του εστιατορίου Ρους και με πολύ καφέ φτάσαμε πριν το χάραμα στον αμπελώνα που έμελλε να ξεκινήσει το οινικό μας μονοπάτι.

Επιλέξαμε να τρυγήσουμε πάρα πολύ νωρίς για να φτάσουν τα σταφύλια στο οινοποιείο όσο πιο δροσερά γίνεται για να συγκρατήσουμε όσο περισσότερο γίνεται την φρεσκάδα στον χυμό και κατ’επέκταση στο κρασί.

Επίσης πήραμε την απόφαση να τρυγήσουμε όσο πιο νωρίς γίνεται για καλύτερα αποτελέσματα στην οξύτητα του κρασιού και με όσο πιο χαμηλό αλκοόλ.

Η ζύμωση ολοκληρώθηκε περί τα τέλη Σεπτεμβρίου και μετά την πρώτη απολάσπωση ξεκίνησε η διαδικασία ωρίμανσης στο αυγό η οποία και ολοκληρώθηκε μέσα Μαρτίου.

Η εμφιάλωση έγινε σε 2000 φιάλες των 75cl και 100 φιάλες των 150cl και οι οποίες θα βγουν στην αγορά όταν το κρασί θα είναι έτοιμο κατά την κρίση μας